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卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，鼎香百味鸡加盟，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤菜从锅里出来后很快就会变黑。卤菜变黑的原因是什么？

主要原因是脱水和氧化。

卤菜大多是肉。肉类表面的蛋白质和其他物质在空气中与氧气氧化的同时会脱水，所以卤制蔬菜的表面看起来越来越暗。因此，要解决这一问题，应延缓卤菜脱水，减少直接接触的机会。事实上，许多外边的卤菜熟食店基本上都能卖到和他们一样多的炖菜，做工好的商店甚至供不应求，所以很难长时间后变色。更重要的是，卤水更“浓”，这意味着老卤水营养丰富，每天煮沸、过滤、冷却后会变成坚硬的冷冻皮肤。胶体非常丰富，浸泡在卤水中的卤水表面挂上一层天然的“保护膜”，上海鼎香百味鸡，延缓、脱水、氧化，自然不易变黑。

       由于人们生活水平的日益提高，餐饮业出现了繁荣的局面，同时也面临着更加激烈的市场竞争，如何应对竞争日益激烈的餐饮行业?在卤菜店方面有一些小技巧！

1.关心客人小地方：一个客人如能注意客户喜欢清淡、还是辣一点口味，鼎香百味鸡加盟费用，在这客人再来时，主动提供他喜欢的选择，鼎香百味鸡加盟价格，那么他得到的是亲切感。以后也容易成为长期稳定顾客。

2.发展多盈利模式：开店等客人主动上门用餐会很被动，除了有卤菜零售，还有订购外卖、网上团购、真空包装产品等多渠道盈利。那么收入会更稳定。 开卤菜店需要灵活动用头脑、***的市场眼光，找到正确的发展方向。